Товар успешно добавлен в корзину!




Товар добавлен к сравнению!



СКОЛЬЗКИЙ ТИП. Как приготовить угря.

15.12.2016

Угорь ― необычная рыба. Если, например, лосось всю жизнь проводит в море, а икру мечет в реках, то у угря все в точности наоборот. Постоянное место жительства ― пресные воды, место для нереста ― соленые. Выглядит он тоже нетипично. По своему виду угорь очень напоминает змею. Голова маленькая, зубы острые, хвост слегка сжат с боков. Спинка черного, иногда ― бурого цвета. Живот ― белый или светло-желтый. Если вы попытаетесь удержать живого угря в руках, то без определенной сноровки это вряд ли удастся ― его покрывает слой слизи. (И, может быть, поэтому среди рыбаков популярны рассказы про то, как, спасая ускользающий трофей, особенно ловкие хватали рыбу зубами.)

Скажем прямо: разделать и приготовить угря под силу только людям хладнокровным, ловким и даже в какой-то степени смелым. В общем, настоящим кулинарам.

Вооружен и опасен

Оценив преимущество своих внешних данных, угорь очень любит прикидываться змеей. По крайней мере извивается он не хуже всяких гадов ― и заставляет некоторых людей волноваться за свою безопасность. В общем, с этой рыбой все не просто. И неизвестно, как бы мы относились к угрю, если бы не кулинары, которые на все его ухищрения и трюки имеют свой взгляд. А сводится он к тому, что угорь ― деликатес. Однако прежде, чем попробовать, его еще надо приготовить и купить. Или поймать, если вам будет угодно. Советов о ловле, мы, правда, давать не будем. А вот о том, что с угрем делать, ― непременно расскажем.

Деликатная тема

Купить угря можно свежего, копченого и, реже, консервированного. Во втором случае ценители особенно отмечают вкус рыбы горячего копчения. В свежем виде угорь продается во многих странах Европы. В приличном количестве отлавливается он и в Балтийском море. Если будете на Куршской косе, вас наверняка угостят наваристым рыбным супом с угрем и лососем. Причем хорошая порция такого супа с расстегаем вполне может заменить целый обед. Ведь для поваров не секрет, что угорь ― рыба жирная: в его мясе от 20 до 30% жира. Для приготовления супа, как, впрочем, и для большинства блюд из угря, продукт требуется свежий. А свежий в данном случае значит живой. И вот здесь мы переходим к самой деликатной теме ― разделка угря.

Никто из живой природы не жаждет стать чьим-то обедом. Поэтому не надо ждать, что эта рыба сама прыгнет к вам на сковородку. Напротив, угорь, особенно летний, будет вести себя очень активно. Самые крупные экземпляры к тому же достигают в длину 1,5 м и весят около 5 кг. Если вы будете нерасторопны, угорь может вас даже укусить. Поэтому, крепко держа скользкое тело при помощи бумажного полотенца, ударьте его головой о твердую поверхность или воспользуйтесь деревянным молотком. Затем проколите голову рыбы острым ножом. Теперь можно снять кожу. Вернее, снимать ее следует в обязательном порядке. Сделать это будет удобнее, если вы удалите хотя бы часть слизи с поверхности рыбы. Для этого нужно протереть угря солью, затем вымыть под холодной водой и промокнуть бумажным полотенцем. За жабрами по окружности разрезать кожу, покрытую мелкой чешуей. С помощью ножа приподнять небольшой участок кожи. Далее, окунув пальцы в соль, чтобы они не скользили, или с помощью салфетки, или щипцами надо ухватиться за этот участок. И, придерживая рыбу за голову, с силой стянуть кожу. Она должна сняться вся сразу, как чулок. Теперь отрежьте голову. Сделав продольный разрез на брюшке, удалите внутренности. Вымойте, промокните салфеткой. Все, самое сложное позади.

Угорь, запеченный в соевом соусе, с овощами и картофельным пюре
(1 порция)

Что нужно:
150 г филе угря
5 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. меда
1 ч. л. картофельного крахмала

Для гарнира:
70 г цуккини
70 г моркови
100 г картофельного пюре
1 побег лука-сибулета (лук-резанец)
0,5 ч. л. семян кунжута
соль

Что делать:
Филе угря (с кожей) разрезать на три равных кусочка. Соевый соус, мед и крахмал перемешать до однородной массы. Положить угря в металлический лоток и залить полученной массой на 15 мин. После этого поставить лоток в духовку, разогретую до 180?С, на 10 мин.
Цуккини и морковь почистить и промыть, нарезать на брусочки (по 9 брусочков каждого). Бланшировать в подсоленной воде 1–1,5 мин. На тарелку выложить 3 "столбика" цуккини, сверху поперек положить 3 брусочка моркови. На морковь выложить кусочки запеченного угря и полить соусом, в котором он запекался. Посыпать кунжутом.
По краям тарелки разложить картофельное пюре, украсить его стрелками лука-сибулета длиной 2 см.

Приятная мелочь

Хотя только недавно специалисты стали различать угря по видам, готовить эту рыбу научились не вчера. И во многих странах есть свои оригинальные рецепты. Например, в Великобритании, на реке Темзе, есть небольшой остров, почти всему миру известный своими пирогами с угрем. Подается это блюдо как горячим, так и холодным. Специально попробовать его сюда приезжают многие. А чтобы никто не ошибся дорогой, остров так и называется ― Ил-Пай, то есть "пирог с угрем".

Французские и бельгийские гастрономы готовят мателот из угря. Рыба тушится в бульоне с добавлением обжаренного на сливочном масле лука-шалота с мукой, красным вином и зеленью. Кстати, очень часто угря именно тушат. Для разнообразия ― с чесноком, пряными травами, шпинатом, черносливом. В Италии разделанного на филе угря также обжаривают на гриле и подают с листьями свежего салата. В Литве ― коптят и предлагают с пивом. Говоря об угре, нельзя не вспомнить и японскую кухню. Там эта рыба, наравне с тунцом и лососем, ― один из неотъемлемых ингредиентов суши. Кстати, кроме взрослого угря в кулинарии используют и молодого ― маленькую полупрозрачную рыбешку. Такую "мелочь" просто обжаривают в раскаленном оливковом масле, добавляя чеснок, перец и соль.

Марина Майская,
журнал «Гастрономъ»



Поделитесь этой записью с друзьями:

Статьи

  1. 7 фактов о японской кухне, которые вы не знали 7 фактов о японской кухне, которые вы не знали
    15.12.2016

    Традиционная японская кухня, вашоку, обычно состоящая из риса, супа и овощей, подчеркивающая мягкие и деликатные вкусы, стала известной по всему миру. Недавно вашоку – способ приготовления и сервирования традиционной японской кухни – был включен в список культурного наследия ЮНЕСКО. Волонтер Global Voices Тейлор Казелла, недавно переехавший из США в Японию, представляет семь неожиданных, но вкусных блюд и кулинарных трендов, которые нельзя пропустить, если вы оказались в Японии.

  2. Как приготовить мисо суп Как приготовить мисо суп
    15.12.2016

    Мисо суп ― традиционное японское блюдо и обычно он подается к каждой трапезе, в которой присутствует рис. В Японии суп едят не только на обед, как принято у нас, но могут и на завтрак и на ужин. История обычая готовить суп-мисо уходит своими корнями в религиозные традиции японцев, сложившиеся в глубокой древности. С давних времен к столу в японской семье принято было подавать суп и рис, количество и качество остальных блюд определялось достатком семьи.

  3. Как правильно выбирать продукты для приготовления суши и роллов? Как правильно выбирать продукты для приготовления суши и роллов?
    15.12.2016

    Рекомендации от наших поваров по выбору продуктов в нашем интернет-магазине, если Вы новичок и решили приготовить суши дома самостоятельно. Итак, Вы решили побаловать себя вкусными роллами, удивить своих близких и друзей или устроить вечеринку в японском стиле.  С чего начать? Без каких ингредиентов не обойтись? И как выбрать качественный продукт из множества, представленных сегодня на рынке.


Популярные товары



  1. Икра Масаго Красная 0,5
    300 грн.  опт: 221,00
    Икра капеллана (в переводе с английского - "мойва") - изначально исландского происхождения. Этот продукт имеет мелкозернистую структуру, ярко оранжевый цвет и нежный вкус. Подкрашивается икра натуральными красителями. Масаго часто используется в качестве украшения верхней части Гункан-маки роллов "Калифорния" и других популярных видов суши.
  2. Рисовая бумагаJNP квадрат 340г
    204 грн.  опт: 182,00
    Рисовая бумага — это тонкие пластинки прозрачного рисового теста, которое готовят вручную из рисовой муки, воды и соли. Многие любители роллов используют ее вместо листов нори, также она отлично подходит для горячих роллов: повара заворачивают блюдо в рисовую бумагу и жарят его на сковороде или во фритюре. Рисовая бумага используется японцами и в качестве блинов.
  3. Соус соевый КIKKOMAN 150мл
    115 грн.


      В корзину
    Kikkoman - считается мировым лидером по производству высококачественных соевых соусов. Вы увидите его в большинстве ресторанов по всему миру. Его безукоризненное качество и сбалансированный вкус пользуются неизменной популярностью как у шеф-поваров, так и у любителей азиатской кухни. В нашем интернет-магазине вы можете купить соевый соус Киккоман в розницу и оптом, с доставкой по г. Одесса и по всей Украине. Производитель: Нидерланды
  4. Японский майонез Kenko 0.5
    225 грн.  опт: 197,00
    Японский майонез, который отличается от используемого у нас классического продукта легкостью и значительно меньшей калорийностью, как правило, используется для приготовления суши. Это вполне объяснимо, ведь всевозможные блюда из риса, которыми так гордятся японские кулинары – многочисленные виды суши, роллов и сашими, всегда идут в сопровождении оригинальных приправ, соусов и майонезов.
Мы в соцсетях:            
Яндекс.Метрика

Разработка сайта: «MediaLine»
Наверх